A whisky-készítés művészete: a gabonától a pohárig

 

Gondolkoztál már azon, hogyan készül az igazi skót whisky? Akkor jó helyen jársz.

Ervin Trykowski, a kiváló bartender és whisky-guru segítségével elvégeztük a munka nehezét. Tudj meg mindent a skóciai lepárlóüzemek elzárt világáról, és hogy mitől lesz a whisky összetéveszthetetlenül skót!

Skóciában nagyjából 500 éve ugyanúgy készítik a whiskyt.

Életét sörként kezdi, amelyet rézüstben kétszer lepárolt gabonából készítenek. Ezután legalább három évig és még egy napig tölgyfában érlelik. Ez utóbbi az idők folyamán talán egy kicsit megváltozott, de a folyamat nagyrésze évszázadok óta változatlan.

Mi az újdonság a modern megközelítésben? Elmúltak már azok az idők, amikor a Skót-felföld völgyeiben és szurdokaiban rejtegették a lepárlóüzemeket, és reménykedtek a legjobbakban. Mára számos technikát fejlesztettek ki, amely segít a párlatmestereknek, hogy részleteiben átlássák a teljes folyamatot és világszínvonalú whiskyt készítsenek. 

Ez azonban még nem minden! Egyre több lepárlóüzem figyel oda a fenntarthatóságra és vállal kötelezettséget arra, hogy 2040-re nettó nulla széndioxid-kibocsátás mellett működjön.

De miért éppen Skócia?

Miért állít elő ez az Európa szélén fekvő, 5,5 millió lakosú aprócska állam több whiskyt, mint az összes többi ország együttvéve? Nos, mint minden sikertörténethez, ide is kellett egy kis szerencse. Emellett kellett még néhány nagyszerű látnok a párlatmesterektől egészen a keverőmesterekig. Helen Cummings-tól Walkerékig, akik előrelátóan exportálták nemzeti kincsüket a világ minden tájára.

Maláta

Az árpa malátázása a whisky-készítési folyamat egy fontos lépése. Lényegében a gabonafélékkel "elhitetik", hogy tavasz van, így fejlődésnek indulnak. Ez az árpamagok nedvesítésével, majd szárításával történik, mely történhet tőzeggel vagy forró levegővel. A skót whisky jellegzetesen füstös ízvilágát és aromáját a tőzeges szárításnak köszönheti. Az árpát maláta whisky előállítására használják, de egy kis mennyiség a gabona-alapú whiskybe is belekerül, hiszen elengedhetetlen lépés az erjedés beindítása érdekében.

 

Őrlés

Az őrlés az a szakasz, amikor az árpa őrleményét feldolgozzák. A folyamat egy malomban történik, melyek közül számtalan már több, mint 100 éve működik a lepárlóüzemeken belül.

Cefrézés

A cefrézés az a folyamat, amikor különböző hőmérsékletű vizet adnak az őrleményhez. Ez segít abban, hogy a következő fázisban szükséges cukrok beépüljenek az italba. A cefrézőedényben végrehajtott folyamat eredményeképpen cukros malátalé jön létre, amelyet Skóciában wortnak neveznek.

 

Erjesztés

Ezen a ponton történik meg a varázslat. Fogják a cukros malátalevet és élesztőt adnak hozzá, mely lebontja a cukrot, és a végén a folyadék sörré áll össze.

Az erjedés ideje 47-150 óráig tart - néha még tovább is -, mely nagymértékben befolyásolja az ízvilágot. 

Ha az erjedés rövid (47 óra), akkor diós sör keletkezik, míg ha ez az időtartam hosszabb (75 óra), a keletkező sör inkább gyümölcsös jellegű lesz. Ha még tovább hagyják erjedni, a sör kesernyésebbé válik, és finom citrusos jegyeket vesz fel.

Lepárlás

A lepárlás során számos tényező befolyásolhatja az ital végső ízét - a lepárló mérete, magassága, alakja és a hőmérséklet, amelyre hevítik mind számítanak. A folyamat során a lepárlót felmelegítik, amelynek eredményeképpen az alkoholgőz felszáll az edény tetejéig. Ott egy hideg csőbe jut, és a gőz visszaalakul folyadékká. Skóciában ez kétszer történik, a sört először alacsony alkoholtartalmú borokká (20-25%), majd újpárlattá (70%) sűrítik.

A legfontosabb a whisky gyártásnál, hogy hűek maradjanak a szeszfőzde stílusához - ez adja ugyanis a maláta whiskyk lelkét.

Érlelés

A skót whiskyt tölgyfahordóban kell érlelni legalább három évig és egy napig. Gyakran azonban ennél jóval hosszabb ideig érlelik. A tölgyfahordókat a világ minden tájáról szerzik be. Korábban gyakran használták őket az amerikai whiskey-, bor-, sherry-, rum-, sőt, még a tequila-iparban is. 

 

Házasítás

A maláta whiskyk egyetlen lepárló különböző hordóiban érlelt tételeinek az egysége. A palackon szereplő szám a keverék legfiatalabb whiskyjét tükrözi. Például egy 12 éves whisky legalább 12 évet töltött hordóban, és egy nappal sem kevesebbet.

 

Blendelés

A párlatmesterek igazi varázslók. Nemcsak a fent említett összes maláta whiskyért felelősek, de a Johnnie Walker VALAMENNYI palackját ők készítik. Sőt más csodálatos kevert skót whiskyket is készítenek. 

A blendek Skócia különböző tájairól származó maláta és gabona whiskyk keverékei. Gyakran akár negyven vagy több lepárlóüzem tételei is szerepelnek egy-egy keverékben. A folyamatot egy 12 fős csapat végzi. Ők felelősek azért, hogy a Johnnie Walker vagy a Talisker minden palackja egyforma minőségű legyen. Ez pedig nem kis teljesítmény, hiszen minden egyes hordó whisky különbözik egymástól.  Olyan ez, mintha ugyanazt a képet akarnád megfesteni egy folyamatosan változó színpalettával.

Palackozás

A maláta whiskyt Skóciában kell palackozni. A kevert skót whiskyket ezzel szemben akár más országokban is csomagolhatják, amely gyakran meg is történik.