Minden amit tudnod kell a whisky lepárlásáról

A whisky lepárlás fortélyai és az alkohol százalékos aránya

Bár a lepárlás a whiskykészítés legegyszerűbb része, ne hagyd, hogy ez megtévesszen, ugyanis ez egyben a legmeghatározóbb fázis is. A lepárlási folyamatra úgy is tekinthetsz, mint az alkohol és a víz, valamint a keverékben lévő egyéb összetevők forráspontjuk alapján történő elválasztásának alkímiájára.

Napjainkban a folyamat a hagyományos lepárlási technikákat tudományos képletekkel és modern precizitással ötvözi, hogy olyan párlatot állítson elő, amely magába foglalja az adott régió jellegzetes helyi ízeit és aromáit.

A lepárlási folyamatról röviden

A lepárlási szakaszban a cefre, avagy a "wash", ahogy a szakmában nevezik, szeszes itallá alakul át.

A folyamat növeli az alkoholkoncentrációt, és a párlatnak jellegzetes ízeket kölcsönöz. Ez képezi az alapját annak, amit idővel whiskyvé érlelnek.

Wash run (cefremenet) kontra spirit run (szeszmenet)

A házasítatlan malátawhiskyk, mint például a Singleton 12 Years Scotch Whisky, jellemzően kétszeres lepárlással készülnek „pot still” lepárlóüstökben (hatalmas, hagyma-alakú, jellegzetes „hattyúnyakkal” rendelkező rézüstökben, amelyek felmelegítik a bennük lévő folyadékot). Az első lepárlás a „wash still”-ben (cefreüst) történik.

A „wash run” során a cefre a lepárló belsejében hő hatására párolgásnak indul. A felfele áramló alkoholgőz a lepárló nyakán lecsapódik, majd a párát egy kondenzátoron keresztül vezetve lehűtik, amitől ismét folyékony halmazállapotba kerül. Ezt a folyadékot „low wine”-nak nevezik (kb. 20%-os az alkoholtartalma), és a második lepárlóba, az úgynevezett „spirit still”-be (szezses üst) szivattyúzzák.

A „spirit” menet során a desztillációs folyamat lényegében megismétlődik, csakhogy ezúttal az eredmény már egy kiváló minőségű párlat, amelyet egy ún. „spirit széf”-ben gyűjtenek össze.

A szív az igazi!

A lepárlás során keletkező párlatot három részre osztják. A folyamat elején lecsapódó párlatot „heads”-nek (fej) nevezik, a középpárlatot „heart”-nak (szív), a harmadik részt, az utópárlatot pedig „tails”-nek, azaz faroknak.

A heads nagy dózisú metanolt tartalmaz, ezért emberi fogyasztásra alkalmatlan (ha valaha figyelmeztettek, hogy az olcsó, nevenincs, kétes minőségű, pancsolt szesz vakságot okozhat, igazuk volt, és éppen ezért). A tails magas koncentrációban tartalmaz számos ún. "fusel alcohol"-t ("fusel" németül "rossz szesz") vagy magyarul kozmaolajat, ami az erjedés mellékterméke (főként amilalkoholról beszélünk), és borzalmas az íze.

A lepárlóüzem tehát a folyamat "szívében" érdekelt, ami édes, tiszta etanolt produkál, amiből nem lesz sem fejfájás, sem vakság, csak minőségi whisky.

A desztillációs folyamat

Manapság kétféle lepárlót használnak: a rézüstös lepárlót és az oszlopos lepárlót. A single maltot (házasítatlan malátawhiskyt) az előbbivel készítik, mivel a réz segít eltávolítani az alkoholból azokat a kéntartalmú vegyületeket, amiket nem szeretnél a szádban érezni a skót whisky kortyolgatása közben.

A pot stillből származó párlatok hagyományosan 60-80 százalékos alkoholtartalmúak; a többi lényegében víz, különféle aromás, szerves vegyületekkel. Az ok, amiért ezt a fajta lepárlót részesítik előnyben a single malt skót whisky (és az ír whiskey) készítésénél, az a nagymennyiségű termelés és a tömény, zamatos párlat előállításának képessége.
A wash-t két külön tételben desztillálják, hogy elérjék a kívánt, körülbelül 70%-os alkoholtartalmat.

A kétlépcsős lepárlás során használt két lepárló berendezés a wash still (cefreüst) és a spitit still (szeszes üst). A wash still a cefrét 20-25%-os alkoholtartalmú low-wine-ná alakítja át, míg a spirit still a low wine-ból alacsony 65-70%-os párlatot állít elő, amelyet a következő szakaszban érlelésre küldenek.

Az ízprofilra gyakorolt hatás

A skót whisky ízét több tényező határozza meg: a felhasznált maláta típusa, az erjesztés (gyümölcsös jegyek), a fahordós érlelés, a lepárlás helye, a lepárlási technikák és a felhasznált összetevők. Mivel minden skót whisky elsődleges összetevője a malátaárpa, mindegyikben fellelhető a jellegzetes malátaíz.

A skót whisky jellegzetes füstös ízét a tőzeggel történő égetés adja: a felhasznált tőzeg mennyisége határozza meg, hogy mennyi füst keletkezik. A gyümölcsös és vaníliás jegyek a whisky hordós érlelése során alakulnak ki.

A lepárlás során, érdekes módon, nemcsak a lepárló üst rézfala befolyásolja az eredményt, hanem a formája is többféleképpen befolyásolhatja a folyamatot. A rövid, zömök lepárlók általában tömény, olajos whiskyt állítanak elő, míg a magas üstök a nagyobb visszaáramlásnak köszönhetően könnyebb, lágyabb, kifinomultabb párlatot eredményeznek. (A visszaáramlás akkor következik be, amikor a gőzök még az előtt kondenzálódnak, hogy elhagynák az üstöt. Visszahullnak a főzőüstbe, és újra desztillálódnak).

Néhány egyéb tényező, amely befolyásolja a skót whisky ízét: a párlat tárolására használt hordó típusa, a felhasznált víz minősége, a lepárlóüzem helye, a berendezés kezelőjének képzettsége, sőt, még az időjárási viszonyok is hatással vannak rá. Valójában az egyik legnagyobb kihívás a stabilan kiváló minőségű skót whisky előállításában az, hogy olyan eljárást fejlesszenek ki, amely minden egyes alkalommal pontosan ugyanazt a végeredményt biztosítja.

Az alkoholtartalom szerepe

Bár az ember ízlése erősen szubjektív, van egy jó szabály, amit érdemes szem előtt tartani: egy whiskynek illik legalább 40%-os alkoholtartalmúnak lennie. Mégis, annak ellenére, hogy a 40%-nál magasabb alkoholtartalmú whiskyket a szakértők értékesebbnek tartják, sokan az alacsonyabb alkoholtartalmú whiskyket részesítik előnyben, mivel könnyebben fogyaszthatók. (A valóságban egy whisky alkoholtartalma a lepárlás és az érlelés után általában jóval magasabb, mint 40 vagy 43 százalék, így ha hasonló vagy alacsonyabb értékeket látsz egy palackon, valószínű, hogy a benne lévő whiskyt felhígították).

A minőségi skót whisky általában 60 és 75 százalék közötti alkoholtartalommal rendelkezik a lepárlás után, és általában nagyjából 63,5 százalékosra hígítják (68 százalékra a gabonából készültek esetében), mielőtt hordóban érlelnék őket. Magasabb fokon markáns, domináns fűszeres ízeket, valamint a mandula, a vanília és a fekete tea lágyabb jegyeit lehet bennük felfedezni. Fás, fenyős és gyantás aromák is kiérződhetnek belőlük, virágos és gyümölcsös beütéssel.

Bár az édes jegyek általában alacsonyabb alkoholkoncentrációnál érződnek igazán, jó tudni, hogy minél nagyobb az alkoholtartalom, annál több cukor van a párlatban. Az édesszájúak számára tehát a skót whisky valójában kitűnő választás.

Persze a hígítás is egy lehetőség, és ennek időzítése a folyamatban igencsak meghatározó. Ha a hordóba töltés előtt történik, valószínűleg egy édesebb, füstös és tölgyes párlatot kapunk, csipetnyi kesernyésséggel. A palackozás utáni hígítás ugyan elfedheti a párlat édes mivoltát, ugyanakkor növeli a szappanos mellékízek valószínűségét. (Tipp: emiatt is érdemes fontolóra venni, hogy a skót whiskyt inkább tisztán idd, mint jéggel.)

Mi befolyásolja a whisky alkoholtartalmát?

Erjesztés

Az erjesztés az első olyan fázis, amikor a whiskykészítés során alkohol keletkezik: a gabonából készült cefrét megőrlik, élesztőt és forró vizet adnak hozzá, majd a keveréket hagyják erjedni. Ebben a szakaszban az élesztőgomba néhány nap alatt elfogyasztja a cukrokat és alkoholt termel. Az fermentálódás után keletkező folyadék (a „distiller's beer”, magyarul a „lepárlómester söre”) alkoholtartalma magasabb, mint például egy gyenge portói boré, de még mindig nem kellően magas.

Desztilláció

A lepárlás és a wash felforralása az, ami teszi lehetővé a magas alkoholtartalmú whisky előállítását. Mivel az alkohol forráspontja alacsonyabb, mint a vízé, ezért előbb elpárolog. Az alkoholgőz összegyűjtésével és kondenzálásával tisztább, akár 80%-os alkohol is kinyerhető.

Hordóban érlelés

Bár a whisky akár 80%-osra is lepárolható, ilyen magas alkoholtartalommal tölgyfahordóban nem tárolható legálisan. A hordókba töltés előtt hígítani kell, legfeljebb 62,5%-os alkoholtartalomra. Amint a párlat a hordóba kerül, számos kémiai reakció megy végbe közte, a fa és a fa pórusain keresztül beszivárgó oxigén között, ami hatással van az érlelt whisky ízére és alkoholtartalmára egyaránt.

Végső soron a páratartalom határozza meg, hogy több víz vagy alkohol párolog-e el a hordóból, és így a párlat alkoholtartalma emelkedik vagy csökken az érlelés során. Szárazabb éghajlaton több víz párolog el, és az alkoholszázalékok emelkednek. A single malt skót whiskyt gyakran legalább 8-10 évig érlelik Skócia mérsékelt éghajlatán, mielőtt palackozásra kerül.

Palackozás

Miután a whisky palackozásra kerül, gyakran újra hígítják; azonban nem lehet túlságosan hígítani sem, hiszen a minimális palackozási követelménynek is meg kell felelnie. Mivel a whisky nem palackozható 40 százalékos alkoholtartalom alatt, minden legálisan értékesített üveg whisky a 40 és a 62,5 százalékos alkoholtartalom közötti sávban helyezkedik el.

Alkoholmentes whisky

Külön érdekesség, hogy a lepárlással nemcsak növelhető a párlatok alkoholtartalma, hanem csökkenthető is. Az alkoholmentes whisky olyan desztillált vízalapú ital, amely éppen elég aromával és íz intenzitással rendelkezik ahhoz, hogy egy koktélban helyettesítse a whiskyt. (Valójában elég ritka ital, ezért ne lepődj meg, ha még nem hallottál róla.) Bár az alkoholmentes whisky készítésének különböző módjai vannak, az uralkodó elv az, hogy három fontos tulajdonsággal kell rendelkeznie ahhoz, hogy teljes értékű élményt nyújtson: meg kell, hogy legyen a whisky-szerű aromája, íze és szájérzete.

Az alkoholtartalmú italok bódító hatóanyaga az etanol, amely cukrok élesztő általi erjedésével jön létre. Ezek az italok azonban csak 15-20 százalékos alkoholtartalmat érhetnek el, mivel az élesztőgomba ennél magasabb koncentrációban nem képes életben maradni. A magasabb alkoholtartalmú párlatok előállításához az erjesztett termékeket desztillálni kell. A lepárlási folyamat során az etanol gőzzé alakul, majd folyadékká kondenzálódik. A folyamatot többször megismétlik, amíg el nem érik a kívánt alkohol-víz arányt. Ezen az elven azonban lepárlással az alkoholtartalom csökkenthető is, és az alkoholmentes whisky esetében pontosan ez történik.

Mitől lesz a skót whisky elsőrangú?

Skócia szerepe a whiskykészítésben

Valljuk be, bár a világ minden táján készülnek nagyon finom whiskyk, mégsem váltak olyan ikonikussá, mint skót társaik - különösen a single maltok. Amint a neve is mutatja, a skót single malt whisky csak Skóciában készülhet, és védett földrajzi árujelzővel (GI) rendelkezik. Ezenfelül, meghatározott módon kell lepárolni és érlelni, és többek között éppen ez az exkluzivitás teszi ennyire vonzóvá a whiskyrajongók számára.

Bár az egyes lepárlási folyamatokat valójában máshol is meg lehetne ismételni, Skócia földrajzi adottságai, vizei és mérsékelt éghajlata egyedülálló, és a táj változatossága miatt minden egyes helyi lepárlóüzem is az. A skót lepárlóüzemek generációkon keresztül sajátították el annak művészetét, hogy minden egyes palackot áthasson a "couleur locale" erős érzete, és ez az az autentikus skót élmény, amitől a whiskyt ma Skócia szívének-lelkének tekintik.

Egy másik jellemző, ami a skót single maltokat kiemeli a többi minőségi whisky közül, természetesen a romantika, amit magukban hordoznak. A kocsmák, a skót szoknyák, a partok, a skót felföld, a történelem és a kultúra társított képzetei ugyanolyan fontosak, mint az íz, amikor prémium skót single maltot kortyolgatunk. Ezek egészen más szintre emelik az ivás élményét.

A skót whisky elengedhetetlen jellemzői

Az árpamaláta különleges ízgazdagsággal rendelkezik és, mint összetevő, kötelező elem egy scotch-nál. Az árpát meleg vízben áztatják és csíráztatják. Ezen a ponton az enzimek elkezdik az árpában lévő keményítőt cukorrá, főként malátacukorrá alakítani – innen ered a "malátázott árpa" kifejezés.

A Single Malt Scotch, mint például a Singleton Whisky, 100%-ban árpamalátából készül, míg a Blended Scotch, mint például a Johnnie Walker Red Label, körülbelül 30 maláta és gabona keveréke.

A skót whisky jellegzetes füstös ízét részben a malátaárpa szárításához használt tőzeg adja, de nem csak az. A gazdag "malátásság" fás és füstös jegyeket is kölcsönöz a Scotchnak.

Végezetül, a skót whiskyt legalább három évig kell érlelni valamilyen tölgyfahordóban, ami robusztus és összetett ízt biztosít neki. Gyakran Bourbon-ös, Sherry-s, portói és más boroshordókban érlelik, sőt, néha kombináltan is. Minél tovább érlelik, annál hangsúlyosabbá válnak az ízek. Ez teszi az öreg skót whiskyket különösen keresetté az ínyencek körében.

A Johnnie Walker kézműves jellegzetességei

A Blended Scotch Whisky különböző whiskyk keveréke, melyeket úgy elegyítenek, hogy egységes ízvilágot hozzanak létre. Ha kiváló minőségű blended (azaz kevert) skót whisky-t keresel, válaszd bizalommal a Johnnie Walkert!

Filozófiájuk szerint a skót whisky keverésének "alkímiája" valójában a kézművesség és a tudomány ötvözése. Készség, elhivatottság, innováció és természetesen a whiskytípusok és a keverési gyakorlatok alapos ismerete szükséges hozzá, amelyek közel két évszázadra nyúlnak vissza, egészen az alapító legkorábbi blendjeiig, amelyek célja a világ legmerészebb ízeinek kikeverése volt.

A Johnnie Walker blending folyamata azzal kezdődik, hogy az árpát vízbe áztatják, majd a malátázó padlóra szórják csíráztatásra. Az árpát ezután kiszárítják, ami megállítja a csírázást. Az e folyamat során elégetett tőzeg adja egyes whiskytípusok, például a Johnnie Walker Black Label esetében az árpa jellegzetes füstösségét, és végső soron magát a whiskyét is.

A szárított árpából őrleményt készítenek, amelyet aztán a cefréző edényben forró vízzel kevernek össze, és így egy édes folyadék, az úgynevezett „wort”, vagy sörlé keletkezik. Amikor élesztőt adnak a worthoz, megkezdődik az erjedés, amelynek eredményeként sörszerű wash (cefre) keletkezik. A Johnnie Walker hagyományos réz lepárló üstöket használ, hogy a washból magas alkoholtartalmú malátapárlatot desztilláljon. A rézüstből távozó párlat áramlását a „szesz széf”-ből szabályozzák, és a párlatot tölgyfahordókban érlelik legalább három évig, amíg el nem éri a legízletesebb állapotát.

A Singleton eleganciájának művészete

Ha egy kiváló, összetéveszthetetlen ízvilágú single malt Scotchra vágysz, szívből ajánljuk a Singleton of Dufftown 12 Years Old Single Malt Scotch Whisky-t. Egyenesen a skóciai malátawhisky-gyártás szívéből érkezik: a speyside-i Dufftown lepárlóban készül, ahol 1896 óta készítenek kiváló single maltokat.

A Singleton whiskykészítési folyamatának minden egyes mozzanatát elegancia és minőség jellemzi: csak kristálytiszta vizet és a legfinomabb árpát használják, és a hosszabb erjesztéssel valamint a lassabb lepárlással (a lassú és fokozatos folyamat több érintkezést tesz lehetővé a rézzel és eltávolítja a szennyeződéseket a folyadékból) biztosítják, hogy a párlat minden cseppje megfeleljen a szigorú előírásoknak. Annak érdekében, hogy a whiskynek kivételes lágyságot és jól elkülöníthető, stabil ízt biztosítsanak, a Singleton egyedülálló érlelési folyamatát is tökélyre fejlesztették: nagy arányban amerikai Bourbon-ös hordókban érlelik, amelyek mézes vaníliás jegyeket bocsátanak ki, egy kisebb részt pedig gondosan kiválasztott európai tölgyfahordókban tartanak, amelyek gazdag gyümölcsaromákat hoznak a végső párlatba.

A Singleton of Dufftown ízprofilja a malátawhisky régi kedvelőinek és új fogyasztóinak egyaránt kedvére való, lágy, gazdag és lenyűgözően finom ízének köszönhetően. Illatát pirított diófélék és erős gyümölcsös aromák jellemzik, a fekete ribizli, a barna cukor és a kávé jegyeivel. Legjobb tisztán vagy jéggel tálalni, de szódával keverve is tökéletes, frissítő long drinket lehet belőle készíteni.

Koccintsunk a skót whisky lepárlásra!

A skót whisky készítésének művészete hosszú és kényes folyamat, amely rengeteg készséget, gyakorlatot, tudományos ismeretet, aprólékosságot, minőségi alapanyagokat, felszerelést és sok más erőforrást igényel. A kifinomult folyamatban a lepárlás (a single malt esetében a kettős lepárlás) kulcsfontosságú. Ebben a fázisban az alkoholt és a vizet rézüstökben választják szét, hogy növeljék az ital alkoholtartalmát és biztosítsák, hogy a párlat Skócia legjobb illatainak és ízeinek esszenciája legyen, mielőtt hordóba kerülne és skót whiskyvé érlelődne.

Mivel a malátaárpa az összes skót whisky elsődleges alkotóeleme, legyen szó akár single malt, akár blended (kevert) whiskyről, mindegyiknek határozott malátás íze van. Azonban számos más tényező is hozzájárul a skót whiskyk egyedi ízprofiljaihoz: a felhasznált összetevők, az erjesztés, a fahordós érlelés, a gyártási hely sajátosságai és az alkalmazott lepárlási technikák.

A skót lepárlók sok generáción keresztül az egyedi éghajlatra, a vizekre és a sokszínű skót tájra építették whiskykészítési eljárásaikat. Mesterien elsajátították annak művészetét, hogy párlatukat helyi aromákkal és ízekkel, valamint erős helyérzettel ruházzák fel.

Emejlük poharunk az autentikus skót élményre, amelyet a skót whisky bámulatos lepárlási gyakorlata ad az embereknek szerte a világon!